Det professionelle køkken - 2. udg.

Det professionelle køkken dækker fagene metodik, produktion, planlægning, kalkulation og kvalitet for ernæringsassistenter. Teorien følges op af praktiske eksempler samt opgaver, der perspektiverer stoffet.

Fagets forord

Viden er dit fundament

Denne lærebog rummer ny, nødvendig og vigtig viden for dig, der er i gang med at uddanne dig til en dygtig og anerkendt madhåndværker.

Som ernæringsassistent og -hjælper markerer du dig med en særlig viden og kompetence på mange områder: Ernæring bredt set, mad til småtspisende, dejlig mad til børn i daginstitutioner og spændende kantinemad, der lever op til de officielle kostråd, moderne, lækker og ernæringsrigtig mad til patienter på sygehuse og ældre på plejehjem. Blot for at nævne nogle af dine spidskompetencer som uddannet.

Din uddannelse består af både praktiske og teoretiske dele, og indholdet i dine lærebøger skal derfor matche, hvad du lærer i skolefagene, men samtidig kunne omsættes i praksis, når du skal være med til at sikre og udvikle kvaliteten af den gode hverdagsmad i køkkenet.
I Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen fastlægger vi mål og rammer for at give dig den bedste og mest tidssvarende uddannelse, og her er kvalitetslærebøger et vigtigt element, fordi de styrker dine kompetencer i faget.

Kost & Ernæringsforbundet udgiver sammen med PRAXIS - Erhvervsskolernes Forlag lærebøger til alle centrale fag i uddannelsen, og bøgerne bliver løbende revideret. Derfor kan vi kun opfordre dig til at bruge lærebogen, som den er skrevet og tænkt: Et uundværligt element i den mosaik af viden og kompetencer, du får undervejs i uddannelsen, og som tilsammen udgør det fundament, du skal stå på som kost- og ernæringsfagligt uddannet madhåndværker.

September 2016
Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

Forfatterens forord

Madhåndværkets mange facetter

Professionelle madhåndværkere, der kan lave gode måltider til køkkenets målgrupper, besidder en vifte af forskellige færdigheder. Respekt for råvarerne og viden om, hvordan de skal behandles korrekt. Kombinationen af viden om ernæring, råvarer, hygiejne og måltidsplanlægning er udgangspunktet, når der skal laves måltider med et passende energiindtag.

Dertil kommer håndværket, kendskabet til og mestringen af tilberedningsmetoderne og anretningen. 

Herudover er der en række andre områder, der grænser op til selve det at lave mad: produktions- og menuplanlægning, kalkulation og beregning af mængder og priser, det at kunne arbejde ergonomisk fornuftigt og kunne tage hensyn til vores omliggende miljø på forsvarlig vis.

Bogen er tænkt som et arbejdsredskab til ernæringsassistentuddannelsen og dækker indholdsmæssigt bredt. Det at tilberede råvarer til færdige retter er hjertet i alle
madhåndværkeres metier. Her er et bud på en definition af, hvornår en bearbejdning af fødevarer kan regnes for en tilberedningsmetode, og hvad vi forstår ved avanceret tilberedning. 

I bogen er en beskrivelse af metoderne, og der kan så i undervisningen arbejdes med specifikke opskrifter. Målet er, at eleverne kan identificere metoderne i deres udvalgte opskrifter og udføre dem med godt resultat.

Til alle bogens kapitler er der lavet opgaver. Målet er at overføre elevens erfaringer fra virksomheden ind i skolen. Jeg håber, at bogen giver inspiration og faglig viden til god
og spændende undervisning for både elever og faglærere.

September 2016

Ulla Bach

Forfatter

Ulla Bach Jensen

Redaktør

Karen Agerbæk

Udgave

2. udgave

Uddannelse

Udgivet

    21/03/2018

Udgiver

    Praxis

Læs mere