Naturfag i produktionen
Naturfag i produktionen sætter eleven i stand til at vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i køkkenet. Eleven kan arbejde eksperimentelt ud fra en naturfaglig tankegang.
Hæftet indeholder derfor en blanding af teori og øvelser:
Sensorik
Teori om sensorik og øvelser i definition af tærskelværdier og identifikation af smagsretninger.
Stivelse
Teori om konsistens, viskositet, stivelse, jævning, marmelade og stabilisatorer samt øvelser i jævnemetode, måling af viskositet og i marmelade og stabilisatorer.
Hjælpestoffer
Teori om alginate og restrukturerede frugt og grøntsager samt øvelser i restrukturerede frugt, grøntsager og gelekugler.
Gluten
Teori om glutenindhold samt øvelser i glutenindhold, prøvebagning, sensorisk bedømmelse af brød og identifikation af brød og kerner.
Æg
Teori om ægs friskhed, funktionelle egenskaber og varmebehandling samt øvelser i friskhedstest, piskeevne og skumstabilitet og koaguleringstemperatur.
Frugt
Teori og øvelser om brunfarvning og enzymaktivitet.
Kød
Teori og øvelser om farveændring under opvarmning, vandbindingsevne og frysekonservering.
Emulgatorer
Teori om fedtstoffer/emulsioner og øvelse i mayonnaise.
De fleste af øvelserne er meget enkle at udføre, og der er taget hensyn til, at man ikke skal fremskaffe særligt meget ekstraudstyr. Indlæringen støttes af mange tegninger og fotos.
Bogen er udviklet til hovedforløbet på gastronomuddannelsen.
Fagets forord
Det er med stor fornøjelse, at vi kan præsentere undervisningsmateriale til faget ”Naturfag i produktionen” i hovedforløbet i gastronomuddannelsen, med specialerne kok, smørrebrødsjomfru og cater.
Følgende skoler har været inddraget i udviklingsarbejdet: Food College Aalborg, Teknisk skole Silkeborg samt Hotel- og Restaurantskolen i København.
Undervisningsmaterialet udgives af Erhvervsskolernes Forlag, Odense.
Vi opfordrer alle til at anvende undervisningsmaterialet.
November 2012
På vegne af Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Læremiddelfond
Preben Rasmussen og Jack Nielsen
Forord
Naturfag i produktionen er udarbejdet til undervisning af gastronomelever på hovedforløb trin 2 af gastronomuddannelsen.
Hæftet er skrevet med det formål, at eleverne skal arbejde med en række kemiske og fysiske begreber, der kan relateres til det daglige arbejde i køkkenet. Herunder at give eleven en dybere forståelse af forskellige råvarers funktionalitet samt give eleven kendskab til forskellige målemetoder, hvor resultatet kan bruges til at beskrive eller sammenligne produkter eller råvarer.
Hæftet er opbygget således, at der til hvert afsnit teori er der tilknyttet en eller flere øvelser. Gastronomeleverne bliver således udfordret på den anderledes måde, det er at arbejde i køkkenet udstyret med
termometer, digitalvægt, stopur, reagensglas, m.m. De arbejder også med problemstillinger i køkkenet om, hvordan får vi det optimale ud af vores råvarer, hvordan vi skal behandle dem, og hvorfor vi foretrækker
den ene frem for den anden.
De fleste øvelser, der indgår i hæftet, er meget enkle at udføre. Dog er det meget vigtigt at veje nøjagtigt af og at følge opskriften fra a-z, da resultaterne ellers ikke er brugbare.
Der er under udarbejdningen taget hensyn til, at man ikke skal fremskaffe meget ekstra udstyr for at udføre øvelserne.
Hæftet er illustreret ved hjælp af tegninger og fotos, for at lette forståelsen af det til tider ”tekniske” sprogbrug.
God fornøjelse med læsning og øvelser.
November 2006
Lis Vistisen Faseth
Henriette Sørensen
Forord 2. udgave
I anden udgave er der ændret i teksten om tungens smagszoner og øvelsen herom er udgået. I resten er der blot foretaget smårettelser samt ændring af billeder.
November 2012
Redaktionen
Udgave
2. udgave
Uddannelse
Fag
Niveauer
Udgivet
Udgiver
Læs mere
Fagpakke
