Fødevarer - råvarer, tilberedning og retter

Bogen er omdøbt i forbindelse med reformen og indeholder den samme viden som før.

Bogen omhandler grundlæggende grundtilberedning, køkkentekniske egenskaber, varekendskab, det varme køkken, det kolde køkken samt kalkulation, portionering og serveringsformer. Bogen har endvidere et afsnit med grundlæggende opskrifter.

De tilhørende opgaver og indholdet af det, der var en cd om tilberedningsmetoder, ligger på ef.dk/gastronom under pinden: grundforløbsbogen. Her ligger også ordliste over svære ord samt udvidet stikordsregister til første udgaven. Under pinden: linksamling ligger videoer af tilberedninger.

Bogen er målrettet gastronom, tjener, ernæringsassistent og andre fag, der beskæftiger sig med fødevarer.

Bogen er beregnet til undervisning på grundforløbet i hovedområdet Fødevarer, jordbrug og oplevelser og er tænkt som en introduktion til det at arbejde med madlavning.

Den giver den basale viden om følgende emner:

  • Grundtilberedning – beskriver tilberedningsmetoder med og uden vand, inklusive for-tilberedningsmetoderne samt jævning m.m. Desuden omtales produktionsformer i storkøkkener.
  • Køkkentekniske egenskaber – beskriver vand, protein, kulhydrat og fedts påvirkninger i tilberedningen.
  • Grundlæggende varekendskab – Alle varegrupper fra kød over grønt-sager/frugter til drikkevarer. Varerne beskrives med hensyn til udse-ende, opbevaring, klargøring, sæson og eksempler på anvendelse.
  • Forlængelse af holdbarhed – om konserves og saltning m.m.
  • Det varme køkken – beskriver grundlæggende, hvordan man tilbereder de enkelte varegrupper med eksempler på retter fra hver varegruppe, fx supper, kød og desserter.
  • Det kolde køkken – beskriver smørrebrødstyper, herunder sild samt platter, koldt bord m.m.
  • Serveringsformer – giver en indføring i de grundlæggende måder, fra tallerkenservering til diskservering.
  • Portionering – retningslinjer for portionsstørrelser i de forskellige varegrupper.
  • Kalkulation – tager udgangspunkt i en ret, der skal sælges på en restauration.
  • Opskrifterne – er udvalgt ud fra, at grundlæggende og klassiske opskrifter er repræsenteret. Der er opskrifter til alle varegrupper. Endvidere er kok, smørrebrød og catering samt ernæringsassi-stenter tilgodeset. Billeder i dette afsnit er tænkt som inspiration og viser ikke de gengivne opskrifter.

Der hører en hjemmeside med til bogen: ef.dk/gastronom. Under pinden ’grundforløbsbogen’ ligger pt. følgende:

  • Det, der tidligere var cd’rommen Tilberedningsmetoder, der perspektiverer afsnittet om Grundtilberedning.
  • Opgaver til de enkelte afsnit af bogen.
  • Portionering i storkøkkener.

Især Grundtilberedning, Køkkentekniske egenskaber, Grund læggende varekendskab, Forlængelse af holdbar-hed og Serveringsformer er egnet til samlæsning for alle, der starter på grundforløbet i hovedområdet Fødevarer, jordbrug og oplevelser. Det varme køkken, Det kolde køkken og Kalkulation er fortrinsvis rettet til dem, der vil fortsætte på hovedforløbet som gastronom, men inde-holder basal viden, som alle kan have fornøjelse af.

Bogen er blandt andet stykket sammen af følgende udgivelser:
Varekendskab af Marianne Clausen, Grundtilbered-ning af Jørgen N. Teglgaard, Grundrepertoire kok/smørre-brød af Per Thomsen og Hanne Linnebjerg, Mad + Mennesker af Hanne Hyldgaard Langager. Opskrifterne stammer fra ovennævnte hæfter samt opskriftsamlingen på ef.dk/gastronom, Smørrebrødsbogen og Opskriftsamling, Økonomaforeningen (nu: Kost & Ernæringsforbundet).

Forlaget vil gerne takke Dennis Kindberg for at have leveret værdifuld faglig sparring.

Forlaget hører gerne fra brugerne. På ef.dk/gastronom under Kontakt er der mulighed for at sende en mail til os.

Bogen har ændret navn pgra. reformen. Ellers er der blot foretaget rettelser.

Maj 2015
Redaktionen

Udgave

4. udgave, 1. oplag 2015

Uddannelse

Udgivet

    28/07/2016

Udgiver

    Praxis

Læs mere